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Allergènes : transformer la contrainte en atout

Gluten, lactose, soja, arachide… comme tous les professionnels des métiers de bouche, vous n’avez sûrement pas échappé au décret du 17 avril 2015 qui rend obligatoire l’information sur les allergènes présents dans les denrées et plats servis. S’il est vrai qu’il a amené quelques contraintes pour les restaurateurs, il peut aussi se transformer en atout marketing puissant.

Allergènes, que dit la loi ?

Pour reprendre les bases, une allergie c’est un dérèglement du système immunitaire qui entraine une perte de tolérance envers certaines substances inoffensives pour d’autres individus. En France, on estime que près de 2 millions de personnes ont au moins une allergie alimentaire, soit deux fois plus qu’il y a 20 ans. Et ce n’est pas fini ! Les estimations tendent à prouver que d’ici 2050, la moitié de la population mondiale sera concernée. Ce chiffre, en constante augmentation, a alerté l’OMS qui a classé les allergies au quatrième rang des maladies chroniques. Alors que pour certains, l’ingestion d’une crevette ou d’une cacahuète peut être fatale, 47% des individus interrogés lors d’un sondage réalisé par l’association Asthme & Allergies et IFOP, estiment que l’allergie n’est pas considérée comme une maladie. Du côté des malades, ils sont 27% à penser que l’allergie détériore leur qualité de vie et 20% considèrent que leur allergie leur demande de faire preuve d’une vigilance extrême.

Les personnes atteintes allergies sont donc contraintes de bouleverser leur quotidien et de renoncer à certaines choses qui semblent pourtant anodines pour d’autres, comme… aller au restaurant.

Et du côté des restaurateurs alors ? Vous le savez sans doute, le cadre législatif est passé par là. Que vous soyez gérant(e) d’un établissement traditionnel, d’un fast-food ou d’un commerce de vente à la coupe, vous avez le devoir de mettre à la disposition de vos clients la liste de vos plats contenant au moins l’un des 14 allergènes cités dans le décret :

  • Anhydride sulfureux (ou dioxyde de soufre) et sulfites
  • Arachide
  • Céleri
  • Céréales contenant du gluten
  • Crustacés
  • Fruits à coque
  • Graines de sésame
  • Mollusques
  • Moutarde
  • Lait
  • Lupin
  • Œufs
  • Poissons
  • Soja

Ces informations doivent figurer aux côtés des plats concernés et vous êtes tenu(e) de les afficher et mettre à disposition de vos clients un document récapitulatif facilement accessible. Il peut être à l’entrée du restaurant, sur le menu ou encore consultable sur demande.

Afin d’éviter tout écueil, quatre points doivent retenir votre vigilance :

  • Les allergènes peuvent aussi être présents dans les ingrédients utilisés pour la cuisson ou la décoration
  • Les contaminations croisées ont lieu lorsqu’un aliment sans allergène est entré en contact avec une surface ou un outil ayant touché une denrée avec allergène. Il faut donc respecter la marche en avant et, si possible, dédier un espace et des ustensiles à la manipulation des aliments sans allergènes
  • Formez votre personnel, en salle comme en cuisine, à la présence et aux risques causés par les allergènes
  • Lorsque la carte est renouvelée, pensez à mettre à jour le tableau des allergènes

 

Communiquer pour rassurer

Jusqu’ici, vous ne voyez que des contraintes. Et pourtant… mettre en place des solutions et communiquer sur ce sujet peut vous permettre de toucher des clients qui ne s’autorisent pas tous les restaurants. Prenez la parole sur les démarches entreprises par votre établissement pour permettre au plus grand nombre de goûter à vos plats, faites-les apparaître sur vos supports de communication, faites-en des posts destinés aux réseaux sociaux, des articles pour votre blog etc… Vos clients se sentiront écoutés, rassurés et choyés.

Cerise sur le gâteau, c’est aussi une formidable manière d’accroître votre référencement. Il existe quelques annuaires, comme la startup Avec Plaisir, qui recensent les établissements proposant des plats sans allergènes. Une présence sur ces sites peut contribuer à optimiser votre visibilité en ligne.

 

Si vous vous sentez dépassé(e) par ces mesures, sachez que des structures peuvent vous accompagner dans vos démarches. Lors du Congrès de l’association EAT Community à Lille, Ewelina Bayer avait présenté Food Allergy Friendly, qui a la mission d’accompagner les professionnels de la restauration dans la mise en conformité, à travers la formation et la communication.

 

Vous souhaitez adhérer à l’association EAT Community ? Faites-nous signe à contact@eatcommunity.org

 

 

Mars Food Service est partenaire officiel de l’association EAT Community.

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