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Dans la bouche d’Arnaud Pitrois

Marketing, management, gestion… la vie d’un chef d’entreprise est mouvementée ! Les membres de l’association EAT Community prennent la parole pour partager leurs conseils d’entrepreneurs. Aujourd’hui, découvrez les astuces business d’Arnaud Pitrois, qui fut à la tête du Clos des gourmets pendant près de vingt ans. 

  • Un mot sur vous ?

Je suis Arnaud Pitrois. J’ai suivi un parcours classique dans la cuisine avec un CAP, un BEP puis un bac professionnel à l’école Ferrandi, à Paris. À l’issue de mes études, j’ai intégré des établissements gastronomiques une, deux ou trois étoiles. Je suis passé chez Guy Savoy, Alain Passard, Christian Constant. J’ai ensuite été le bras droit de Éric Frechon pendant quatre ans dans son restaurant la Verrière, l’un des premiers restaurants de la bistronomie parisienne des années 90.

Cette expérience m’a donné envie de me lancer à mon tour et d’ouvrir mon propre restaurant, le Clos des Gourmets. Je l’ai tenu pendant vingt ans. Il était situé au 16 avenue Rapp dans le septième arrondissement de Paris, aux pieds de la Tour Eiffel et proche du pont de l’Alma. Nous étions nous aussi sur un positionnement très bistronomique. Nous l’avons exploité sous cette forme-là durant une dizaine d’années, avec son décor désuet et quelque peu rudimentaire. En 2008, nous avons eu l’impression d’atteindre un point de rupture et savions qu’un changement était nécessaire. Nous avons « effacé » le premier restaurant et sommes repartis de zéro. Nous avons entrepris de gros travaux pour le transformer.

Notre identité culinaire était préservée, mais le cadre était plus contemporain. Nous avons soigné l’accueil et offert davantage de confort aux clients. Ces changements nous ont permis d’augmenter le ticket moyen très naturellement aux yeux de nos clients.

Nous avons continué ainsi durant dix années de plus, puis sommes arrivés au même constat. Mais après tout ce temps, la question était différente. Aujourd’hui, je me sens un petit peu moins dans l’air du temps et n’ai pas l’envie de tout casser encore pour me relancer dans de lourds travaux. J’ai estimé que c’était le moment d’arrêter plutôt que de faire le match de trop.

Nous avons revendu, mais sans projet derrière. Aujourd’hui, nous n’avons pas vraiment de plans pour la suite, si ce n’est les fils conducteurs qui nous ont toujours guidés :  la bonne cuisine, le partage, les bons produits. C’est immuable.
Lorsque l’on gère un établissement, il ne faut pas hésiter à se remettre en question et oser les changements.

 

  • Une définition de l’entrepreneuriat ?

Le plaisir est le maître-mot de l’entrepreneuriat. Pour moi, il s’agit de savoir fédérer les gens, les faire adhérer à un discours, des valeurs. J’ai toujours eu des petites entreprises. En tant que gérant, nous sommes le moteur, le capitaine. Il faut transmettre et partager pour que le projet vive.

 

  • Un meilleur allié business ?

Une bonne rigueur dans la gestion. Il faut optimiser les produits au maximum, éviter les pertes. L’adage le dit « pour bien vendre, il faut bien acheter ».

 

  • Une astuce pour faire rayonner votre entreprise ?

Au marketing de masse, j’ai toujours préféré les actions ciblées. Nous accordions beaucoup de soin à nos clients, en favorisant la proximité et le sentiment de privilège.

 

  • Un conseil management pour des équipes au sommet ?

Contrairement à ce qui nous a été enseigné à l’époque, il faut être le plus possible à l’écoute de ses collaborateurs. Il faut responsabiliser ses équipes, chacun à son niveau, dès les plus bas échelons. La confiance n’exclut pas le contrôle.

 

  • Un mot sur EAT Community

L’approche entrepreneuriale m’a beaucoup intéressé. Ça m’apporte beaucoup. Nous sommes dans nos boutiques, la tête dans le guidon et passons à côté de plein de choses, notamment au niveau du management, de la relation avec les clients ou les fournisseurs. Le fait de pouvoir mettre les problèmes sur la table et trouver tous ensemble des solutions est une vraie chance !

 

  • Un mot de la faim ?

Mon leitmotiv c’est « se faire plaisir en faisant plaisir » !