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Dans la bouche de Didier Desert

Les membres d’EAT Community prennent la parole pour partager leurs conseils business. Aujourd’hui,  Didier Desert, à la tête de l’Ambassade d’Auvergne, revient sur son quotidien de restaurateur-entrepreneur. 

  • Un mot sur vous ?

Didier Desert, restaurateur depuis moins de cinq ans, par conviction et par envie. J’ai choisi ce métier alors que j’étais associé chez Ersnt & Young. J’ai toujours été passionné par la cuisine et le vin. J’ai racheté une affaire à Paris, une vieille maison qu’il a fallu relancer. Dans tout changement, il y a deux moteurs : l’envie et l’ennui. Ma vie d’avant m’ennuyait. J’avais envie de d’aller au bout de ce rêve que j’avais depuis longtemps, sans trop savoir ce que ça représentait. Je me suis informé, je travaillais dans un restaurant tard le soir, j’ai pris des cours à Ferrandi, j’ai voulu me confronter à la réalité du métier pour voir si j’étais capable d’en supporter toutes les dimensions au quotidien. Et puis j’ai basculé assez rapidement, en janvier 2014. L’Ambassade d’Auvergne, mon restaurant, compte douze salariés et fait entre 25 et 30 000 couverts à l’année, avec une grosse saisonnalité : nous travaillons plutôt le week-end que la semaine, plutôt l’hiver que l’été, plutôt le soir que le midi. Nous proposons une cuisine maison conçue à partir de produits du terroir auvergnat. Nous sommes membres du Collège Culinaire de France. Lorsque j’ai repris l’affaire, elle avait déjà une identité mais il y avait une marque à relancer. J’ai choisi de préserver son ADN auvergnat et me suis lancé à la découverte de la région, de la richesse et la diversité de ses bons produits. Nous avons deux approches en cuisine : nous souhaitons mettre en avant des produits originaux d’une part et d’autre part, nous revisitons des recettes historiques du patrimoine français que nous « auvergnatisons ». Nous amenons une touche d’Auvergne à des recettes originales : chez nous, les blanquettes sont à la Fourme d’Ambert, les crêpes Suzette flambées à la Gentiane, les crèmes brûlées à l’ail noir…

 

  • Une définition de l’entrepreneuriat ?

Je ne prétends pas avoir une définition exacte, mais ma vision de l’entrepreneuriat, c’est d’abord la liberté et la capacité d’agir en réelle autonomie. L’entrepreneuriat, c’est le plus court chemin entre la décision et l’action.

 

  • Un meilleur allié business ?

Ce sont mes produits, ce chemin court et particulier que nous avons tissé avec les producteurs qui nous accompagnent, cette complicité créée avec eux, la région Auvergne qui symbolise le terroir et la qualité.

 

  • Une astuce pour faire rayonner votre entreprise ?

Aujourd’hui, il n’y a pas cinquante solutions ! Il faut être omniprésent sur les réseaux sociaux, proposer des contenus originaux pour se différencier. J’ai lancé une recette peu commune, la crème brûlée à l’ail noir. Pour la médiatiser, je capture les témoignages des clients surpris par la recette et les diffuse sur mes réseaux. Il faut aller au-delà des simples photos de plats et raconter des histoires. Tout est dans la théâtralisation de chaque instant. Les gens ne viennent plus au restaurant pour manger, mais pour passer un bon moment, vivre une expérience.

 

  • Un conseil management pour des équipes au sommet ?

En tant que manager, on se heurte à notre incapacité à maîtriser nos humeurs, à partager les décisions. Le plus important est de pouvoir tempérer son besoin permanent d’intervenir et d’agir pour laisser de la place et responsabiliser ses équipes, c’est un challenge quotidien !

 

  • Un mot sur EAT COMMUNITY ?

J’ai rencontré Laurent Trochain (Président de l’association) il y a quelques années. Il m’a associé à la création de EAT Community. J’apprécie particulièrement l’idée de partager nos vies d’entrepreneurs. Je suis -encore- un nouveau restaurateur, j’ai un chef à côté de moi dans mon établissement mais je porte avec honneur et fierté cette casquette et j’avais besoin de trouver des moments d’échange avec des gens qui font le même métier que moi, d’apprendre de leurs années d’expérience ce que je n’ai pas appris sur le tas. EAT Community, c’est l’échange et le partage pour sortir de sa solitude d’entrepreneur. On apprend autant des réussites des autres que de leurs échecs. C’est une chance extraordinaire de se sentir aussi entouré.

 

  • Un mot de la faim ?

Rares sont les métiers qui permettent de rendre les gens heureux tous les jours. C’est un vrai bonheur, un vrai moteur !

 

 

Didier Desert

L’Ambassade d’Auvergne – produits de région, cuisine de saison!

22 rue du grenier Saint Lazare 75003 Paris – 01 42 72 31 22